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一、选择陶瓷餐具的技巧
1、先根据自己的经济承受能力来决定购买档次,再从外表挑选出自己喜爱的花色品种。
2、从自己选定的造型和花色品种中,一件件里外查看,看表面是否破损、光滑、有无斑点、气泡。然后把瓷制品放在手掌上,用手指或小物件轻轻敲几下。如声音清脆,说明质量好;如声音沉闷或沙哑,则表明破损或没有烧好,是劣质品。
3、看外形是否周正,把瓷制品放在平面上观察,要求平稳且变形小。
4、看装饰花面是否美观大方、色调和谐,挑选有金、银装饰的瓷器时,还要用手擦一擦,看是否减色脱金。
5、选购成套陶瓷制品时,要看每件的釉色、画面、光泽、式样是否一致匀称、协调。 
6、薄胎陶瓷制品在太阳光或灯光下照看,要有透明感,既薄又轻,且厚度均匀。 
7、微波炉用瓷必须选用标注“微波炉用”字样的制品,以免在使用中发生炸裂。 

二、如何选购瓷器
一看:
细看瓷器的内外表面。 
单件瓷器:要看釉面是否平整、光润、有无斑点、落渣、缩釉等。 
彩瓷:主要看色泽是否和谐,花纹线是否连贯。 
成套餐具、茶具:应看每件的釉色、白度、画面、光泽是否一致,造型是否协调,并把每件器物放在水平面上观察是否平稳。 
二听
用中指和食指的指尖轻轻叩击,一般说来,瓷化程度好和无损伤的瓷器,其声音清脆悦耳;否则,声音沉闷沙哑。 
三摸
用手轻轻抚摸瓷器的釉面质量好的瓷器,手感光滑不涩。 
另外要明白瓷器上面的标记含义:盖有圆“O”即是一等品,加盖方形“□”即是二等品,加盖三角“△”为三等品,不合格产品就写有“次品”字样。(网讯) 

三、陶瓷餐具的保养
保养方法:不要长期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等饮料。因为陶瓷餐具盛放酸性食品或饮料的时间越长,温度越高,就越容易溶解出铅,等于加重铅溶出量的毒副作用。清洁时用清水加洗洁精清洗即可。 

四、教一招:餐具消毒有讲究
话说,“病从口入”,餐具的消毒同样不容忽视。不少消费者在外就餐时,都对餐具的卫生状况不放心,有的人在吃饭前,会拿餐巾纸把碗和盘子擦一遍,但这并起不了多大作用,只有使用经过专业消毒的餐具才能从根本上解决问题,使消费者的就餐安全得到保障。家庭餐具消毒同样重要。 
为避免家庭传染性疾病的发生和流行,防止餐具被污染而引发的食物中毒,把住病从口入这一关,家庭应重视对餐具的科学消毒。
从医学的角度来讲,简单实用的消毒方法很多只要严格认真操作,都可以达到消毒和灭菌的目的。下面我们就介绍几种消毒方法: 
家庭餐具消毒法
蒸汽消毒
将餐具按照大小清洗干净后摆放到一个干净的大笼屉上,盖上盖子,加火蒸。当水沸腾后,再继续蒸20-30分钟。采取自然冷却法,将餐具冷却。使用时一定不要被脏抹布污染,使得餐具再次成为传染源。 
煮沸消毒
将餐具洗干净后,放入一个大的锅中,加入自来水,水的深度要没过餐具。加火煮沸,开锅后继续煮30分钟,自然冷却后,即可以使用。 
洗碗机消毒
洗碗机是一种清洗、消毒一体机,方便实用。需要注意的是,必须严格按照消毒的时间和温度进行,这样才能保证消毒效果。 
消毒柜消毒
消毒柜有臭氧和远红外线等种类。将餐具放入消毒柜,打开按钮,15~20分钟后关机冷却即可。 
药物消毒
不耐高温的餐具,特别是啤酒具等会遇热爆裂、变形等,可使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具;药液浓度要按规定要求,如漂白粉用0.5%澄清液;肝炎病人的餐具要用3%的漂白粉澄清液;浸泡时间要充足,一般需15~30分钟;浸泡后再用清水冲洗干净,最好用流动水冲洗。 
利用太阳光紫外线消毒
太阳光紫外线具有较强的杀菌能力,如果上述方法不能采用时,也可以将餐具洗净后,在烈日下曝晒40分钟以上,可以起到消毒杀菌的作用。晾晒时要注意不要被尘土和蚊蝇污染。 
餐厅餐具消毒法 
餐厅中常用的餐具消毒方法是煮沸消毒。将少将的餐具放在沸水中,煮沸1分钟以上。二是蒸气消毒。将洗净的餐具放在密封良好的蒸气箱内,箱内保持95度,蒸消15分钟。 
化学消毒应用消毒剂不仅可以达到一般消毒目的,而且对不耐高温的餐、菜、酒具尤其具有良好的效果,化学消毒主要指用氯制剂对餐具所进行的浸泡消毒。消毒液的有效氯浓度应为200-25ppm,餐具在此消毒液中浸泡三至五分钟,即可达到餐具的消毒目的。消毒液的有效时限为四小时。 
怎样选择消毒液?
选择餐具消毒液应该注意以下事宜:

1、对消毒操作人员身体无伤害作用;
2、餐具消毒后经冲洗,容易将残留药剂去除;
3、按规定程序操作,消毒效果可靠。
4、安全性毒理学试验符合要求;
5、易于保管,便于操作有效期长。
餐具消毒的卫生要求
不论采用何种消毒方法,餐具在消毒前都应进行认真的清洗。一般来说,餐具在热力消毒前首先进行洗涤,然后用自来水冲洗干净后实施消毒。用化学消毒剂进行消毒时,在消毒之后还必须用自来水彻底冲洗,清除残留的消毒药剂。消毒后的餐具应放在专门的保洁橱或其他清洁的容器中,若有污染情况应再进行消毒。餐具的保洁橱或容器应采用无毒无害材料,存放餐具时应避免与其他杂物混放,并定期进行清洗消毒,保持其干燥、清净。对于一次性餐具,用后必须废弃。

五、陶瓷餐具:用劣质产品小心铅中毒
陶瓷餐具不生锈、不腐朽、不吸水,表面坚硬光滑,易于洗涤,具有其他餐具难以比拟的优点,但是陶瓷中含铅也是几千年的制作工艺无法避免的问题。
在选购陶瓷餐具时,应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩的餐具,不要选择色彩非常鲜艳及内壁带有彩饰的餐具。对釉上彩瓷,很容易用目测和手摸来识别,凡画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边缘有凸起感者要慎购;另外,消费者不要图便宜在地摊上购买陶瓷产品,如果经济条件允许,还可以选择价格比普通陶瓷餐具贵3-4倍的无铅釉绿色餐具。在使用新购买的陶瓷餐具前,可用食醋浸泡以熔出大部分的铅,在使用时,则不要用彩色陶瓷餐具盛放酸性食品。

六、警惕陶瓷餐具“变脸”

陶瓷餐具的烧制和应用在我国有着悠久的历史,其造型多样、色彩斑斓、手感清凉细滑,容易洗涤,深受国人喜爱。殊不知挑选和使用陶瓷餐具大有学问,一旦疏忽,这日日不离、餐餐必用的“家伙式”会像微量毒药一样,逐渐影响着我们的身体健康。

华美陶瓷餐具为何无缘欧美

在大商场里,售价最高的往往是那些穿金戴银、描龙画凤的高档华美陶瓷茶具,能一掷千金毫不犹豫地买下全套心仪的餐具是爱瓷者的心愿。但在欧美,中国陶瓷餐具中的此类精品却难迈其门槛。老外拒绝的理由很简单:不环保。
目前我国有大小陶瓷生产厂家近7000家,陶瓷餐具产销量巨大。由于消费观念使然,大多数家庭主妇选购碗盆杯碟,都习惯去农贸市场、批发市场及街头巷尾,选购那些档次较低的马路货,挑选时只注重外形、花色、有无裂纹、斑点等表面瑕疵,至于餐具内在的质量如何却很少考虑。
最近国家质检总局对陶瓷饮食器具进行的质量抽查显示,餐具的不合格率达竟达四成,其中,金属含量超标已经成为陶瓷餐具普遍存在的问题。抽查显示,陶瓷餐具颜色越鲜艳,重金属就越容易超标。据专家介绍,造成这些餐具不合格的原因是釉彩颜色太鲜艳。为了追求色彩鲜艳的效果,厂家会在釉彩里加入一些重金属添加剂。由于重金属超标,导致陶瓷餐具铅镉溶出量往往超过国家标准几十倍。
长期使用这样的餐具,其中的铅、镉就会随食物进入体内。铅可长期在血液中存在,引起血管平滑肌痉挛,使肝、肾、脑等重要器官缺血,细胞受损,影响神经细胞正常代谢,对少年儿童的智力发育也会起到不良作用。肾是镉损害的主要靶器官,并在骨骼中蓄积,可导致人体免疫力下降、关节变形和疼痛。史料记载在古罗马时代,豪门旺族曾流行使用铅制餐具,将其作为身份的象征,结果后代矮小、虚弱,酿成不少悲剧。


七、追根溯源问究竟


我们的陶瓷精粹什么时候变成“毒药”啦?在工厂里陶瓷餐具到底是怎么制作的?原来,陶瓷餐具的制作方法分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种。釉上彩陶瓷用颜料制成花纸贴在釉面上或直接以颜料绘于产品表面,再经高温烤烧而成,由于烤烧温度达不到釉层熔融的程度,所以花面不能沉入釉中。用手触摸釉上彩陶瓷,感觉花面有明显的凹凸感;釉中彩陶瓷的烤烧温度可令釉料熔融,颜料可沉入釉中,冷却后被釉层覆盖,制品表面平滑,手触无明显凹凸感;釉下彩陶瓷全部彩饰在瓷坯上进行,施釉后经高温一次烧成,花面被釉层覆盖,看上去光亮、平整,手感光滑。

我们所强调的重金属毒素主要来源于釉上彩的颜料。专家指出,釉上彩陶瓷中铅化合物能被酸渗解,当食物与画面接触时,铅就可能被食物中的有机酸渗解出来。当然,釉上彩如果设计合理,烧烤工艺得当,是可以避免超铅的。陶瓷制品中若含有害成分,在600℃~800℃高温下可能溢出,因此人们在使用微波炉时,最好放入白胎碗或釉下彩碗。相比之下,目前市场上销售的釉下彩、釉中彩和白瓷不含铅,较为安全。
之所以出现这种状况,是因为有些小陶瓷厂家为了降低成本,采购铅镉含量高、性能不稳定的廉价原材料。在生产过程中,由于装饰面积过大、烤花温度不够或工人工艺处理不当等因素,都会造成陶瓷制品铅溶出量不符合标准。一些个体、私营企业为了多盈利,随意缩短烤花时间或降低烤花温度,甚至使用完全靠工人经验的老式烤花炉,严重制约了陶瓷餐具的质量。不容乐观的还不止这些,国家日用陶瓷质检中心的调查结果表明,我国日用陶瓷饮食器具市场上的主流产品是档次较低的产品,中高档陶瓷餐具处于滞销状况。

拒绝马路陶瓷的美丽陷阱

非常喜欢彩色餐具的朋友也不必过于紧张,从此以后专挑白色、素色的餐具买,因为那样也未必绝对安全。最好的办法是到进货渠道有保证的大商场、大超市去挑选陶瓷餐具,接受较高的价格。选购时宜买原料、工艺控制比较严格的釉中彩、釉下彩餐具,并可提出先看产品检测合格证书。相关检测标准规定,将陶瓷餐具置于4%的醋酸中浸泡,铅的溶出量不得大于7毫克/升,镉的溶出量不得大于0.5毫克/升。目前正规的生产厂家的产品基本都能符合这一要求。因此,切莫贪图便宜购买小商贩的马路瓷具。

专家提醒消费者,不知道买回家的餐具是不是安全,可以在第一次使用前进行消毒处理,用开水煮5分钟或用白醋浸泡一两个小时,就可以把里面的有害物质溶解出来。
选购小窍门:


●在大商场里先决定购买档次,再挑选喜爱的花色,然后在待定品种中,先看外形是否周正,再一件件里外查看,是否有破损、斑点、气泡,是否光滑。
●用手指或小物件轻轻敲几下,声音清脆,说明质量好;如声音沉闷或沙哑,则是劣质品。
●看装饰花面是否色调和谐,挑选有金、银装饰
●选购成套陶瓷制品时,要看每件的釉色、画面、光泽、式样是否一致匀称、协调。
●薄胎陶瓷制品在太阳光或灯光下照看,要有透明感,既薄又轻,且厚度均匀。
●釉上彩陶瓷凡画面不及釉面光亮,手感欠平滑、画面边缘有凸起感就是不合格产品。
●微波炉用瓷必须选用标注“微波炉用”字样的制品,以免在使用中发生炸裂。
使用注意事项:
●即使是色彩很浓艳、内壁带有彩绘的合格餐具,最好也别装酸性食品。
●新买来的陶瓷产品应先用食醋浸泡几小时,若发现颜色有明显变化最好弃之不用。或者用沸水把餐具煮上5分钟,同样可以溶出餐具中的有毒物质。
国家质量监督检验检疫总局2004年日用陶瓷饮食器具产品抽查结果
此次共抽查了北京、河北、山西、上海、江苏、安徽、福建、江西、山东、湖南、广东、广西等12个省、自治区、直辖市43家企业的44种产品,合格33种,产品抽样合格率为75%。由于日用陶瓷饮食器具产品质量与广大消费者身体健康密切相关,国家质检总局已连续4次跟踪抽查了该产品。

八、如何使用砂锅?

我国人民历来喜欢用砂锅熬汤、炖肉,这是因为砂锅是陶制品,能交好的保持食品的色、香、味。但若使用方法不当,砂锅很容易损坏。因此,在使用砂锅时,须注意以下四点:

(1)新买来的砂锅第一次使用时,最好用来熬粥,或者用它煮一煮浓淘米水,以堵塞砂锅的微锅的微细孔隙,防止渗水;

(2)用砂锅熬汤、炖肉时,要先往砂锅里放水,再把砂锅置于火上,先用文火,再用旺火;

(3)从火上端下砂锅时,要放在干燥的木板或草垫上,切不要入在瓷砖或水泥地面上;

(4)不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。

九、砂锅使用三不宜

第一,沙锅不宜炒菜和熬制铁粘稠的食物。

第二,每次使用以前,须先揩干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了,应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。

第三,如果您的砂锅放在燃煤的炉子,要注意不能使煤顶住砂锅底。此外,使用砂锅的火候与使用其他类型锅的火候不一样。一般用铁锅烧菜的火候是武火——文火——武火,而砂锅烧菜则是先用文火,再用旺火,待汤烧开后,最后用文火烧熟。烧好的菜肴也不必盛出来,可连锅带菜放在瓷盘上直接上桌,或者放在干燥的木板或草垫上,千万不要放在瓷砖或水泥地上,否则砂锅骤然受冷会破裂。

新砂锅使用前,最好用淘米水煮一下,这样可以堵塞住沙锅细微得孔眼,防止渗水,延长使用寿命

十、沙锅应该怎么用?

如果砂锅使用不当,很容易损坏。下面,我们向您介绍使用砂锅的正确方法。新买来的砂锅,一般内壁粘有不少砂粒,需要用硬一些的刷子刷掉;同时,锅壁有微细气孔和吸水性,锅内可装满清水放置3~5分钟,然后洗净擦干待用。但要注意,浸泡时间不宜过长,否则吸水过多,砂锅见火易炸裂。砂锅放在炉火上烧东西前,还应将锅外表的水擦干。
刚上炉烧时,要先用温水,待汤烧热后改用旺火,汤开后再改用温火;砂锅正烧东西时如果锅中汤少了,需要加水,切忌加冷水,应添加温水或热水;同时,锅内的汤水也不能溢出,以防锅外边沾水而炸裂。另外如果您是用煤炉加热,要防止砂锅底与煤矿相抵。

砂锅质脆易破,所以使用时应轻拿轻放。刚刚用完的热砂锅,最好放在铁架上,不要放在湿地、瓷砖或水泥地上,不然温度骤变,砂锅极易炸裂。

新买来的砂锅第一次使用时,最好用来熬粥,或者用它煮一煮浓淘米水,以堵塞砂锅的微细孔隙,防止渗水。每次使用以前,须先揩干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了,应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。
用砂锅熬汤、炖肉时,要先往砂锅里放水,再把砂锅置于火上,先用文火,再用旺火。
从火上端下砂锅时,要放在干燥的木板或草垫上,切不要放在瓷砖或水泥地面上。
不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。
以上向您介绍的是使用砂锅时需要注意的一些问题,只要您平时注意,相信您的砂锅一定会“长命百岁”。

十一、想煲靓汤吗?给你支几招!

常听人们说,身体不好时要多喝点汤补补,现在,平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝,似乎,煲汤也是一种时尚,今天,咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处?用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎么办?煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。煲汤用什么锅好?煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴?瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什么?油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注 意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐?大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。煲汤是不是时间越久越好?错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。汤虽滋补,有些肥腻,怎么办?可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。喝汤应该是在饭前还是饭后?一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。

十二、秋初煲汤宜清宜润,秋天益身汤水的烹饪食谱

天已至,夏日未走,真是“争秋夺暑”。气候既有夏日的炎暑又有秋季的燥意。天气可以在烈日之下,转眼间来阵暴雨,导致湿邪与燥邪相合为患,人们易患感冒和上呼吸道炎。鼻部、咽喉,支气管等都易于受累,此时煲烫又宜既要清暑邪之余威,又要防燥邪之伤肺,下面介绍几款汤水供参考:

1.杏剑猪肺汤

用料:本汤取南杏仁12克,剑花干品30克(鲜剑花250克),蜜枣2枚,鲜猪肺500克。
制作:先将鲜猪肺用清水灌洗干净,切粗件;南杏仁用温水稍浸,去外皮,洗净;剑花用清水浸润,洗净;以上各物准备就绪后,将南杏、剑花、蜜枣、猪肺,一同放进瓦煲内,加适量清水,先用武火,后用文火煲煮1小时,调味即可。

2.沙参玉竹蚬鸭汤

3.木瓜花生排骨汤

4.银雪耳蜜柑汤

5.无花果白菜干猪(月+展)汤

十三、☆☆【今日靓汤】☆☆

1、鲜陈肾生鱼汤

材料:新鲜鸭肾3个、腊鸭肾2个、生鱼1条(约400克)、猪瘦肉400克、西洋菜500克、蜜枣5个、生姜2~3片。

烹制:西洋菜、蜜枣、腊鸭肾洗净;鲜鸭肾割开后去肫内脏杂,洗净;猪瘦肉洗净,不用刀切;西洋菜洗净,切段状;生鱼宰净,洗净,下油镬慢火煎至两面微黄铲起。与生姜一起放进瓦煲内,加入清水3000毫升(约12碗水量),武火煲沸后改文火煲至3个小时,调入适量食盐和少许生油便可。
“秋老虎”肆虐的天气,养生的汤品宜润燥、清热、祛火的为主,鲜、陈双肾煲生鱼汤正有此功效。
鲜、陈两肾即新鲜鸭肾和腊鸭肾,均有增强脾胃、帮助消化的功能;生鱼则有润肤生肌、补脾益胃的作用;配合清润的西洋菜、润燥的猪瘦肉,更具补脾润燥、清热下火的作用,且汤味鲜美惹人、清润可口。

2、参麦雪梨瘦肉汤

材料:太子参30克、麦冬15克、南杏30克、雪梨4个、猪瘦肉500克、生姜2~3片。

烹制:太子参、麦冬、南杏洗净,稍浸泡;雪梨连皮洗净,切为4块,去核;猪瘦肉洗净,整块不用刀切。一起与生姜放进瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗水量),先武火煲沸后改文火煲2个小时,调入适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用,猪瘦肉可捞起拌入酱油佐餐用。

秋燥风高,一定要清燥润肺、益气生津。中药太子参、麦冬、南杏煲雪梨瘦肉正有此功效,且在这段干燥的日子里最宜老人、小孩和女士之用,同时亦能用于肺燥,或气阴不足,症见之干咳无痰,咽喉干燥,鼻燥,气逆而喘,心烦口渴等。汤中太子参麦冬均为养阴润燥之药,南杏性平味甘,功能止咳、润燥,《医学启源》说它能“除肺中燥,治风燥在于胸膈”;雪梨性凉,味甘、微酸,功能润肺、生津、清热、化痰,《本草纲目》认为它有“润肺凉心,消痰降火”的功用。

火麻仁当归猪腱肉汤

材料:火麻仁60克、当归9克、蜜枣5个、猪腱肉300~400克、生姜2~3片。

烹制:火麻仁、当归、蜜枣洗净,稍浸泡;猪腱肉洗净,整块不用刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内,加入清水1000毫升(约8碗水量),武火煲沸后,改用文火煲约两个小时,调入适量食盐和生油便可。此量可供2~3人用,用于养颜排毒时猪腱肉可不吃。

????当今养生健美时兴讲“排毒”,所谓“排毒”其意是把残留肠内的肥脏杂质排掉。现时生活水平不断提高,甘厚肥腻之物入口不少,亦应排排毒。

中药火麻仁当归煲猪腱正有这方面的功能,汤中火麻仁性平味甘,入脾、胃、大肠经,有润燥滑肠、补虚的功效;当归性温味辛,入肝、脾、心经,功能补血调经、活血止痛、润肠通便,中医历来用作妇科的要药。与蜜枣、猪腱肉合用,不燥不寒,共奏补阴血、润肠燥、通大便之功,对女士尤为适宜,亦可用治习惯性便秘,属阴血不足、肠燥结者。

治黑眼圈汤

介绍:苹果生鱼汤、豆腐猪肝肉片汤

苹果生鱼汤

功效:本汤生津润肺、健脾补益、安眠养神。凡眼睛浮胂、黑眼圈、头晕、失眠、久泻不止等病症均合用。

材料:苹果二个,生鱼一条,红枣(去核)十枚,生姜(切片)一片,油、盐各适量。
制作:1、生鱼去鳞、肋,冲洗干净鱼身,抹干,同生姜下油锅煎至鱼身成微黄色,以去腥味;苹果、红枣洗净。苹果去皮、心、蒂,切成块状。2、苡煲内加清水,用猛火煲沸,放入材料,改用中火煲二小时,加盐调味,即可。
豆腐猪肝肉片汤

功效:本汤养肝明目。适用于肝虚血弱,眼圈黑暗、神疲乏力、口干咽燥等病症。

材料:猪肝(切薄片)三两,瘦猪肉一两,豆腐一块,咸酸菜五钱,生姜一片,芫荽十棵,姜汁、油、盐各适量。

制作:

1、豆腐洗净,切粒。猪肝片洗净。瘦猪肉、猪肝片加姜及调味料腌十分钟,放进滚水中灼至将熟捞起。

2、下少许油爆生姜,加入适量之水浇沸,下咸酸菜片、板豆腐粒滚五分钟,下猪肝片、瘦猪肉滚热,放入芫荽,即可食用。味淡可下盐调味。

十四、煲汤八要[精]

无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。民以食为天,而食的本质是营养,到了冬天,正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。

●选料要得当选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。

●食品要新鲜新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。

●炊具要选择制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成份溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。

●火候要适当煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

●配水要合理水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

●搭配要适宜许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。

●操作要精细注意调味用料的投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

●喝汤时间要讲究常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。

值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。

十五、煲汤秘诀

汤变鲜:熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水,并慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。

汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感,其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。
汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

汤变爽有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。

汤变美:买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以),先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖10来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。

十六、煲汤别超过一个半小时

很多人喜欢小火煲汤,而且一煲就是一整天,认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实,这一做法并无科学依据。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收,但过长就会对营养成分造成一定的破坏了。
一般来说,煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类,如果加热时间过长,氨基酸遭到破坏,营养反而降低,同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外,食物中的维生素如果加热时间过长,也会有不同程度的损失。尤其是维生素C,遇热极易被破坏,煮20分钟后几乎所剩无几。所以,长时间煲汤后,虽然看上去汤很浓,其实随着汤中水分蒸发,也带走了丰富营养的精华。
那么,煲汤到底多长时间比较合适呢?同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物:蹄膀、草鸡和老鸭。经过检测发现:蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值;鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论:平均加热1—1.5小时,这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高,此后逐渐降低。

对于一般肉类来说,都可以遵循以上的原则。但也有些食物,煲汤的时间需要更短。比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮的过久就会分解,失去补益价值,所以这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。最后,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。(中南大学湘雅医院营养科教授 李惠明)

十七煲汤泡茶用水有讲究(图)

煲老火靓汤是广东特有的饮食风俗,但煲汤所用的水,却没有太多的人会讲究。记者日前在“水必宝”广州营运中心开业新闻发布会上了解到,其实煲汤泡茶用水亦有所讲究,用不同水种的水效果会有所不同。目前人们对煲汤、泡茶用水的选择尚未有太大的讲究的原因,主要是受经济情况的制约。

山泉水泡茶煲汤最合适

据有关专家介绍,沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的,相当于多次过滤,所含杂质极少,水质软,清澈甘美,且含有多种无机物;以此种水沏茶,汤色明亮,并能充分地显示出茶叶的色、香、味。但由于水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,因此并不是所有泉水都是优质的。有些泉水,如硫磺矿泉水已失去饮用价值。

纯净水呈弱酸性,用纯净水泡茶,与茶叶的碱性中和,从而降低了茶的效果。
而山泉水是一种不同于纯净水、矿泉水的水种。据专家介绍,山泉水呈弱碱性,与茶叶的碱性正相配,减少对胃的伤害,所以用之沏茶煲汤最佳;而用于煲汤,除了增加汤的营养外,也有利于促进营养物质的吸收。

不同的水种效果不同

据有关专家介绍,在天然水中,除了山泉水之外,溪水、江水与河水等长年流动之水,用来沏茶也并不逊色。有些江河之水,尽管浑浊度高,但澄清之后,仍可饮用。但目前环境污染较为普遍,以致许多江河水需要经过净化处理后才可饮用。

此外,井水是否适合泡茶,不可一概而论。一般说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净;而浅层地下水易被地面污染,水质较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶,而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。

自来水,一般都是经过人工净化、消毒处理过的江、河水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒,气味很重,用之泡茶,严重影响品质。为了消除氯气,可将自来水贮存在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸散,再用来煮沸泡茶,效果大不一样。所以,经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水。